子供の頃からホルモン好きだった石井社長が40年以上前に串に刺したホルモン焼きのお店からスタートされ、その後も様々な料理や独自にホルモン料理の研究を重ねた末、「世界一美味しい黒毛和牛のホルモンで料理をつくりたい」と1992年にオープン。創業24年目を向かえ、4年連続でミシュランの☆を獲得されている『さんだ』女将の黒田様、石井社長(料理長)にお話を伺いました。
子供の頃からホルモン好きだった石井社長が40年以上前に串に刺したホルモン焼きのお店からスタートされ、その後も様々な料理や独自にホルモン料理の研究を重ねた末、「世界一美味しい黒毛和牛のホルモンで料理をつくりたい」と1992年にオープン。創業24年目を向かえ、4年連続でミシュランの☆を獲得されている『さんだ』女将の黒田様、石井社長(料理長)にお話を伺いました。
ホルモンと言うと、脂ギトギト煙モクモク、ビール片手におじさんが食べる!というイメージがあるんですが、すべてのお料理に今までのホルモンのイメージを払拭したお料理をお出ししたい!という思いがありました。内蔵!と言うと女性はちょっと抵抗ある方もいらっしゃいますが、内臓は本来、クセがないんですよ。なので女性でも気軽にお越しいただける『日本一の黒毛和牛を使って、世界一美味しい和牛料理を造る』お店にしたかったんです
料理長が若い頃、住み込みで働いていたこともあり、芝浦中央卸売市場食肉市場から直接、どこよりも早く、世界一厳しいチェック(検査)受けて厳選された新鮮な世界一安全な黒毛和牛を仕入れています。本来ウチで扱うお肉は、ほとんどすべて生で食べられます。ホルモンは日にちが経つと臭いと言われますが、鮮度のいいものは臭くないんです。下処理もすぐできますので、当店でお出しするお料理に臭みはありません。そこだけは自信とこだわりをもっております。
部位によって火の通し方を変えながら煮て・焼いて・揚げてと、さまざまな調理法を試し、研究し続けた料理長が、『お客様が喜ぶにはどうすればいいか?何が好きか?どんな味を好むのか?』と試行錯誤を繰り返し、現在の『和牛料理』という集大成にたどり着きました。その日一番良い素材を選びますので、日によっては若干お出しする部位、メニューが変わることがあります。
過去にも、鉄板、炭火、ガス(網焼き)と、色々使ってみましたが、まず、煙の少なさにビックリしました!炭火は煙が多すぎてお客様の前では使えませんし、火力調節が難しく火が安定しません。鉄板だと焼きムラも多く、表面だけが火が入ってお肉が硬くなってしまうんですね。それが、この溶岩プレートだと、お肉にじんわり火が通っていく感じで、硬くならないんです。
石焼は知っていましたが、この溶岩焼きは始めてで、料理長が＜すごい物見つけた!!＞って話してました(笑)誰にでも上手に簡単に美味しく焼けますし、レア焼きが苦手な方でも、少々焼きすぎても美味しく食べられるので、この溶岩プレートを採用しました。
世界遺産に選ばれたからです!(笑)おかげさまで当店もミシュランで4年続けて☆をいただき、食べログのベストレストランにも選んでいただき、日本テレビの＜肉ばか王決定戦＞焼肉屋さんが選ぶ、東京23区で一番美味しい肉料理のお店という番組でナンバー1(港区1位)をいただいて、『日本一の黒毛和牛を使って、世界一美味しい和牛料理を造る!』をコンセプトにしてきました。
だから、1番、1番ときたので、『日本一!世界一!世界遺産富士山の溶岩プレート』でないとダメなんです。メニュー冒頭にも焼き物には『世界遺産日本一富士山の溶岩プレートを使用』と記入させていただいております。
すっごくいいです!煙も減りましたし、脂ハネは多少ありましたが、お客さんでも簡単に焼けます。テーブルに鉄板がドーンと出てるより、見栄えもいいですし、コンロも、この溶岩プレートにぴったり合うサイズのガス台に変更しました。
このガス台のサイズはまさに弊社の溶岩プレート用という感じで、サイズもピッタリですし、この色あいもいいですね。あまり見かけない珍しいガスコンロですが?
料理長が色々と探しまわって、ちょうどいい、このガス台をやっと見つけて、買い占めました(笑)このプレートを採用するのであれば、すべて溶岩プレートに合わせて変えればいいと思いました。
なかなかこのホーローのような色あいの物は無いみたいですね。カセットコンロよりも幅を取らずコンパクトですから、限られた四角いテーブルの上で15品近いのお料理をお出ししていきますので、このガス台は場所を取らず最高です。今はこのプレートとガス台がベストマッチで『まあ、なんて素敵な商品に出会えたんでしょう!』という感じです。助かってます(笑)
当店も、その時その時で1番良いと言われる鉄板焼きだったり、備長炭を使った炭焼き等、試してみましたが、やはり鉄板焼きですと表面だけ先に火が入って、お肉が縮んでとにかく硬くなってしまいますし、炭焼きは煙や火力調節などの問題がありましたが、この溶岩プレートで焼くとお肉の締まり方がゆるやかと言いますか、硬くならずに、ほんとにジューシーに焼き上がります。特に野菜が美味しく焼けますね。
肉の脂をいい感じに吸って、椎茸などのキノコもほんとに美味しいですね。鉄板と焼き比べれば誰にでも分かると思いますが。
ありがとうございます。お肉はもちろんですが、野菜がほんとに甘くて美味しく焼ける!というお声を沢山いただいております。
色々な食材を焼いてみましたし、どの位の火力が素材の旨味、甘みを引き出して一番美味しく焼けるのか?何度も試しました。やはり強火のままですと煙が出て、表面が焦げやすく、やや硬くなりやすい。厨房で7分ほど加熱したプレートをお客様のテーブルにお出しした後は、中火よりさらに低い、やや弱火位のほうが、煙も少なく、じんわり、ふっくらといい感じに焼き上がりますし、この温度ですと多少焼きすぎても硬くなりにくいと思います。
できれば、割れない溶岩プレートをお願いしたいです(笑)それは無理でも、外側にバンドを巻いて、多少ヒビ割れた後も使えたらありがたいのですが。また、冬場はいいんですが、夏場の満席時は、ガスの熱が回って、エアコンが効かなくなるほど店内が暑くなってしまうんですが、ガスコンロではなく、電気コンロは使えませんか?
外側のベルトにつきましては、ベルトを付けると洗浄しにくく、衛生面が気になるという方もいらっしゃり、専用ハサミで持ち上げる際、つかみにくくなるため、製作しておりません。ベルトなしで高耐久の商品をお届けすることが当社の使命だと考えております。以下は同文夏場のコンロにつきましては、以前、私の説明不足で大変申し訳ございませんでした。 IHは使用できませんが、電気コンロは使用できます。ただし、若干ガスと比べ、 火力、耐久生が異なりますので、場合によってはコンロとプレートの距離、火力調節が 必要になると思いますが、電気コンロにしていただくことで、店内の温度上昇が だいぶ押さえることができると思います。
営業は月~土(日祭日休業)、平日5:30~23:30 ／ 土曜5:30~23:00です。(2015.12月現在)
空いていれば予約なしでも大丈夫ですが、できましたら、なるべく予約を入れていただいた方が良いと思います。お料理はコース料理1本なので、すべてがオススメです。その日一番良い食材を仕入れますので、若干メニューが変わる場合がございます。
お酒に合う最高のお料理を研究しておりますので、ビールは超クリーミー泡のマスターズドリーム超達人店の認定をいただいておりますし、ワイン、日本酒、梅酒、ウィスキーとお料理に最適な厳選されたこだわりのお酒を揃えております。お料理は女性には見た目も分からないよう、抵抗ないようにその日一番の部位を召し上がっていただきます。
なるほど、女性は見た目グロテスクなものとか、名前とかにちょっと抵抗ありますよね?
そうなんです。膵臓!胸腺!って言うと引いちゃう女性もいますけど、リードボーって言うと、抵抗が少ない感じですね(笑)
例えばハツモトは牛の心臓にくっついているコーラの瓶くらいの太い血管大動脈ですが、食べやすいように原型をとどめない形にカットしてお出ししてます。また、内蔵(ホルモン)は一見、消化が悪いと思われますが、実はカルビ、ロースなどに比べ3倍消化がいいんですよ。
当店では噛み切れないお肉は無いですが、硬いホルモンを飲み込んでも胃でしっかり消化しますし、3大栄養素やコラーゲンも豊富でアルカリ性食品でカロリーも少なく、女性には絶対オススメなんですよ。是非一度、当店の前菜から始まる和牛コース料理をご堪能いただきたいです。
石井様、黒田様、本日はお忙しいところ、誠にありがとうございました。
今まで食べたことの無い お料理ばかりで、アキレス腱のポン酢はまるでフグの皮を食べているような食感で、ハチノス胡麻和え は軟らかくクリーミーな胡麻ダレがしっかりとなじんでいて、フワの辛子醤油、牛タン団子のスープ、 シビレの唐揚げ、とろけるほほ肉のシチュー、タンのしゃぶしゃぶ、そしてハラミ、タン、ヤン, 膵臓の溶岩焼きと、部位ごとの特性や活かし方を熟知されたお料理と石井料理長の研究心と黒田 女将のおもてなしの心づかいに感激しました。
同行した弊社女子スタッフは、実はタン、ハツ、ハチノスなどが一切食べられず、よくあるシマチョウ系しか食べられないはずでした(笑)が、本日はすべて美味しいと完食しておりました。まだまだ勉強させていただくことばかりですが、弊社溶岩工房もお客様に喜んでいただける商品、サービス、アイディアをご提供させていただきたいと思います。今後ともよろしくお願いいたします。感謝。
取材当日は、平日でしたがカウンター8席、4人テーブル席5つが、あっという間に予約で満席になり、海外からのお客様も沢山いらっしゃいました。ご来店の際は、是非、ご予約いただくことをオススメします。
取材日：2015年 12月 羽田野
